Maiale alla senape e pilaf profumato
Ingredienti

Lonza di maiale: 150 gr. a persona, 200 se a tavola, come me, avete dei lupi affamati; olio e burro, sape e pepe, latte, senape rustica. Cipolla, riso basmati, pepe di Sichuan (o scorza di limone).

La ricetta
In una casseruola o in pentola a pressione fate rosolare la carne in olio e burro e quindi aggiungete sale e pepe. Coprite la carne a metà con il latte e cuocete a fuoco basso: un’ora in casseruola, 20-30 minuti a pressione. Fate raffreddate, tagliate la carne a fette e, dopo aver aggiunto al sugo di cottura qualche cucchiaio di senape, a vostro gusto, adagiate le fette di carne nel sugo e fate asciugare senza coperchio a fuoco abbastanza alto, senza bruciare. Intanto cuocete il riso pilaf: soffriggete la cipolla nell’olio e burro, aggiungete il riso e fatelo tostare, fino a quando diventa trasparente. Versate una quantità di acqua pari, in volume, al doppio del riso (ad es. due tazze di acqua per una tazza di riso), sale nella giusta quantità, tenendo conto che andrà assorbito tutto, e pepe di Sichuan, o se non lo trovate la scorza di un limone grattugiata. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti da quando bolle (la pentola sbuffa), senza mai togliere il coperchio. Passato il tempo scoprite, aggiustate di sale ed eventualmente, se troppo liquido, fate asciugare brevemente sul fuoco. Disponete sul piatto di portata il riso e la carne a fette con il suo sugo. Accompagnate con un’insalata di misticanza e fettine di pera o di mela, che bilancerà con la freschezza il sapore deciso e aromatico del piatto.
La mia storia
La mia ricetta non è mia: è di molte persone, quasi tutte donne, che hanno regalato alla mia vita tanti ingredienti insostituibili. Si comincia sempre dalla mamma, nella vita e in cucina. Quando si è sposata la Liana era incapace di cucinare un uovo al tegame: la sua mamma, anaffettiva e cuoca piuttosto scarsa, le lasciava sul fornello qualcosa da scaldare per quando tornava da scuola. Si narra di una minestra di fagioli così densa che si tagliava con il coltello e di fette di polenta bianca insipida e fredda conservate per giorni nella credenza. Da quel lato, perciò, nessuna speranza. Per fortuna la mitica zia Antonietta, adorabile e materna sorella maggiore di mio papà, le aveva regalato il “Talismano della felicità”, manuale insuperabile che le ha permesso negli anni, trattandoci da cavie, sempre fortunate e soddisfatte, di diventare una cuoca brava e versatile (a parte i dolci, per i quali era troppo imprecisa e precipitosa). Perciò sua è la base della ricetta, il maiale al latte. La sua perizia è passata alle 5 figlie in maniera disuguale: senza fare graduatorie, le mie due sorelle maggiori (chiamiamole sorella 1 e sorella 2) sono incontestabilmente le più brave, la prima è forte nella carne, la seconda è una pasticcera sopraffina. Bandiscono con generosità pranzi e cene per ogni occasione e noi sorelle 3, 4, e 5 accorriamo piene di gratitudine. Non a caso non le ho avvisate del concorso, mi avrebbero stracciato, e il secondo ingrediente, per spirito di contraddizione, è della sorella 4, Francesca, che ha corretto il maiale al latte con qualche cucchiaio di senape, come si conviene a una peperina. Qui arriva l’unico uomo, nella ricetta e nella mia vita da tanti anni, che da vero rustico carnico mi ha fatto conoscere le senape con i grani interi, rustica appunto. La cottura del riso pilaf è un po’ di mia cognata Lucia, altra grande cuoca, un po’ della nostra sorella adottiva Patti (in 5 non era abbastanza, siamo circondate da un certo numero di altre amate “sorelle”, portate nel branco da ciascuna di noi). Infine la mia amica Paola, molto più giovane ma molto più saggia di me, mi ha fatto conoscere il pepe di Sichuan, che non è piccante ma aromatico e profumato. Il mio merito è stato solo quello di aver annodato questi diversi fili, spero con armonia, per preparare ai miei figli Claudio e Carlo uno dei loro piatti della domenica preferiti.
Patrizia, PD il 1 luglio 2018