Rigatoni con salsa alla genovese
Ingredienti

Ingredienti

  • Girello di manzo: 1 kg
  • Carote: 2
  • Sedano: 2 coste
  • Cipolle: 4-5
  • Pomodorini: 2
  • sale
  • pepe
  • Aglio: 1 spicchio
  • Olio extravergine di olive: 3cucchiai
  • Prezzemolo: un ciuffo
  • Vino bianco: 1 bicchierepiccolo
  • Dado per brodo: 1
  • Parmigiano, da porre sul sugo che condirà la pasta.
La ricetta
Per preparare questa ricetta verso in una casseruola abbastanza grande l’olio e faccio soffriggere un po’ con cipolle, aglio e dado; unisco la carne di manzo e lascio che si rosoli per qualche minuto, girando la carne ogni tanto da tutti i lati. Irroro con il vino bianco, aggiungo carote, sedano e pomodorini, e lascio stufare fino a completa evaporazione del vino, tenendo la pentola coperta. Ogni volta che il liquido si asciuga, aggiungo acqua sulla carne (1 bicchiere alla volta). Regolo di sale e pepe e cerco di schiacciare le verdure, per amalgamarle con il resto del sugo. A metà cottura, tiro fuori la carne (spegnendo il fuoco), la lascio raffreddare e la taglio a fette; poi, la rimetto nel sugo e continuo la cottura, fino a che il girello sia morbidissimo (occorrono 3-4 ore). Il sugo servirà per condire la pasta (ziti spezzati, tortiglioni, penne, farfalle, ecc.) che verrà spolverizzata anche di parmigiano; la carne si userà come secondo.
La mia storia
La storia della mia ricetta è legata al vissuto della mia infanzia, quando la domenica – prima mia nonna e poi mia madre- cucinavano il piatto ‘speciale’: una volta il ragù, un’altra la genovese. È proprio questa che vi voglio presentare. Il profumo della cipolla cotta si diffondeva, per l’intera mattinata, in tutta la casa e si pregustava il sapore della squisitezza da consumare, insieme a tutti i commensali; anche da questi effluvi ci si ricordava che era domenica! Io domandavo a mio padre perché quello squisito piatto avesse quel nome, dato che noi eravamo napoletani. Egli, incalzato ogni volta da questa richiesta, un giorno mi raccontò:"- Sembra che il nome della ricetta sia dovuto al fatto che, nel porto di Napoli, durante il periodo aragonese, ci fossero trattorie gestite da cuochi genovesi che preparavano il piatto per i pescatori che lo gradivano molto, dato che essi, invece, mangiavano sempre pesce ed ogni tanto apprezzavano molto l’alternativa della carne". Poi aggiungeva: - "Un’altra leggenda narra, però, che sia stato un cuoco napoletano a creare questa ricetta ma, siccome egli era soprannominato “il genovese”, il piatto prese il nome dal suo inventore". Oggi, quando preparo questo intingolo, penso alla mia infanzia ed ai racconti di mio padre... Ed esso diventa, se possibile, ancora più buono!
Regina, PU il 9 luglio 2018