Risotto all’acqua di pomodoro, datterini confit emulsione di basilico e mousse di robiola
Ingredienti
300 g di riso Carnaroli 10 pomodorini datterini 700 g di pomodori S.Marzano 300 g di robiola Scalogno q.b. Olio evo q.b. Vino bianco 20 g Parmigiano reggiano 24 mesi per mantecare Per L’ emulsione 10 foglie di basilico 4 di menta e olio evo q.b. Per i datterini confit olio sale zucchero origano 10 minuti in forno
La ricetta
Tagliare i pomodori a pezzetti. Passarli al forno per 40 minuti a bassa temperatura. Scolarli e setacciarli con un colino fine fino ad ottenere l’ acqua del pomodoro limpida e senza semi. Tritare lo scalogno e soffriggere con poco olio. Sfumare con il vino bianco. Tostare il riso fino a che risulti trasparente poi continuare la cottura aggiungendo l’acqua di pomodoro a leggero bollore. Passare all’ emulsione di basilico frullandolo col minipimer e aggiungendo un filo di olio e le foglie di menta. Mantecare fuori dal fuoco col parmigiano, mettere il coperchio e lasciare riposare per 2 minuti. Servire il risotto all’onda e mettere i datterini confit precedentemente cotti al forno con un po’ di sale origano zucchero e un filo di olio evo. Decorare a piacere con dei fiori eduli e servire
La mia storia
Piatto che mi ricorda l’infanzia, quando la mamma andava nell’orto a raccogliere i pomodori maturi per fare la conserva di pomodoro. In casa, c'era solo profumo di pomodoro che sobbolliva lentamente, poi veniva accompagnato dalle foglie del nostro basilico, colto vicino ai fiori del giardino, che sprigionava i suoi olii essenziali. Viva il pomodoro e l’italianità.
Massimo, TV il 27 giugno 2018