Tripli gnocchetti con salvia e fontina
Ingredienti
Per i gnocchetti gialli:
  •  - 1 kg di patate a pasta bianca;
  •  - fino a 300 g di farina;
  •  - 1 uovo;
  •  - 50 g di Parmigiano Reggiano;
  •  - Sale, pepe nero e noce moscata.
Per i gnocchetti verdi:
  •  - 1 kg di patate a pasta gialla;
  •  - 500 g di spinaci sbollentati e strizzati;
  •  - fino a 200 g di farina;
  •  - Sale, pepe bianco e noce moscata.
  Per i gnocchetti viola:
  •  - 1 kg di patate viola;
  •  - fino a 300 g di farina;
  •  - 1 uovo;
  •  - 50 g di Parmigiano Reggiano;
  •  - Sale, pepe bianco e noce moscata.
  Per condire:
  •  - Burro;
  •  - Salvia;
  •  - Parmigiano Reggiano.
  Per la salsa:
  •  - Fontina;
  •  - Gorgonzola (in piccolissima quantità);
  •  - Altri formaggi odorosi secondo il gusto personale;
  •  - Panna;
  •  - Sale.
La ricetta
La preparazione delle tre tipologie di gnocchetto differiscono soltanto per gli ingredienti impiegati, ma richiedono una tecnica simile: le patate vanno separatamente lessate (con la buccia, per trattenere gli amidi) sino a quando non risulteranno tenere, facilmente divisibili con una forchetta; bisogna assolutamente evitare che le patate lesse si cuociano troppo, imbevendosi dell'acqua di cottura. Successivamente le patate vanno ben scolate, spellate e schiacciate (operazione più facile quando queste siano ancora tiepide). Successivamente le patate schiacciate vanno riposte in frigo fino a quando non saranno completamente fredde. Impastare i gnocchetti con le patate anche soltanto tiepide comprometterà la riuscita della ricetta! Una volta fredde le patate possono essere lavorate a mano su di una spianatoia, addizionando gli ingredienti mancanti, dove uova, Parmigiano e farina, dove spinaci e farina soltanto (che dovranno essere stati precedentemente sbollentati, scolati, raffreddati, strizzati e sminuzzati con la lama di un coltello; evitate di frullarli per non farli bagnare eccessivamente). La quantità di farina impiegabile non è fissa, poiché essa dipende dalla pasta della patata, dall'amido dopo la cottura, dalla temperatura delle patate schiacciate e dal calore sprigionato dalle mani del cuoco; la farina non va aggiunta tutta in una volta, ma addizionata poco alla volta, fermandosi non appena l'impasto diventi malleabile e non si appiccichi più alle mani infarinate. Meno farina renderà il gnocchetto più buono al palato ma più difficile da cuocere, mentre più farina renderà l'effetto opposto. Durante la preparazione degli impasti può capitare che sia richiesta più farina del dovuto, perché le nostre mani hanno scaldato l'impasto: riponetelo in frigo e riprendete più tardi. Non dimentichiamoci di sale, pepe e noce moscata. Una volta ottenuti i tre impasti, occorre staccarne piccole porzioni con le mani, creare lunghe strisce cilindriche spesse un dito ed iniziare a tagliare tanti piccoli gnocchetti (ricordiamoci che in cottura aumenteranno di volume); la tradizione vuole che questi vengano rotolati sul retro di una grattugia per ottenere il classico aspetto reticolato sul dorso. Durante queste operazioni è possibile aiutarsi con altra farina. I gnocchetti vanno cotti in abbondante acqua bollente (con un goccio di olio per agevolare la cottura, eventualmente) e raccolti poco dopo essere venuti a galla; per evitare che si attacchino all'incandescente base della pentola, è possibile cuocerli con una ramina adagiata sul fondo, che fungerà da protezione. Scolati, si condiscono con pochissimo burro e qualche foglia di salvia tritata finemente senza utilizzare lame d'acciaio. In precedenza realizzare una salsa simile ad una fonduta di formaggi, fondendo, in una piccola casseruola i formaggi di cui agli ingredienti con qualche cucchiaio di panna (liquida o da cucina). Adagiare una mescola di fonduta sul fondo del piatto, aggiungere i gnocchetti conditi, una foglia di salvia di bellezza ed una spolverizzata di Parmigiano Reggiano. Chi volesse stupire i propri commensali potrebbe utilizzare il macis al posto della noce moscata e, terminata la ricetta, una volta spolverizzato il piatto di Parmigiano, trasferirlo sotto il grill del forno precedentemente riscaldato per trenta secondi, per conferire una piacevole duratura al formaggio.
La mia storia
Questa ricetta rappresenta me ed il mio percorso gastronomico. Il gnocchetto giallo era il mio piatto preferito da bambino, che aiutavo a "cucinare" (forse meglio dire "pasticciare") in casa; il gnocchetto verde è venuto dopo, quando, crescendo, ho imparato ad apprezzare la verdura, specialmente quella più ostica, amarognola e a voglia verde; il gnocchetto viola è molto recente, mi ricorda dei miei studi a Milano, dove per la prima volta notai queste patate viola in un mercato e decisi di tentare la sorte. Diventato una tradizione in casa mia, il gnocchetto tricolore è il classico piatto che mia madre si aspetta per il suo compleanno: davvero una golosità!
Michele, MO il 21 luglio 2018